Mikrobiolog o jedzeniu, którego należy unikać

Gorące potrawy należy podawać na gorąco, w temperaturze nie niższej niż 60 stopni Celsjusza. (szarada)

Leicester:

Co roku ok 2,4 miliona ludzi W Wielkiej Brytanii dochodzi do zatrucia pokarmowego – często w wyniku skażenia wirusowego lub bakteryjnego. Większość ludzi wraca do zdrowia W ciągu kilku dni Jednak bez leczenia Nie każdy ma tyle szczęścia.

Jako mikrobiolog jestem prawdopodobnie bardziej świadomy ryzyka infekcji przenoszonych przez żywność niż większość ludzi. Oto kilka rzeczy, których szukam.

Jedz na świeżym powietrzu

Posiłki na świeżym powietrzu Rzadko jem na świeżym powietrzu – czy to podczas pikników, czy grillów – ponieważ ryzyko zatrucia pokarmowego jest większe podczas jedzenia na świeżym powietrzu.

Utrzymywanie rąk w czystości podczas kontaktu z żywnością jest kluczem do uniknięcia zachorowania, ale jak często spotykasz bieżącą ciepłą wodę i mydło w parku lub na plaży? Można użyć żelu do rąk na bazie alkoholu (lepsze to niż nic), ale nie zabije to wszystkich zarazków.

Ponadto żywność przyciąga wiele stworzeń latających i pełzających, takich jak muchy, osy i mrówki, a wszystkie one mogą przenosić do żywności zarazki, w tym E. coli, salmonellę i listerię.

Chłodzenie i przykrycie łatwo psującej się żywności jest niezbędne, ponieważ liczba zarazków może się rozmnażać, jeśli żywność będzie podgrzewana do temperatury 30°C przez dłużej niż kilka godzin.

W przypadku grilla mięso musi być dobrze ugotowane, a termometr do mięsa to dobra inwestycja, aby uniknąć zatrucia pokarmowego. Nie jedz mięsa, jeśli jego temperatura wewnętrzna jest wysoka Mniej niż 70°C.

Bufety

Bufety: Znając warunki związane z żywnością, w których lubią rozwijać się bakterie, doskonale zdaję sobie sprawę z bezpieczeństwa mikrobiologicznego gorących i zimnych bufetów.

W pomieszczeniach zamkniętych żywność może być narażona na zanieczyszczenia ze strony owadów, kurzu, a przede wszystkim ludzi. Dlatego zatrucie pokarmowe jest nieuniknionym ryzykiem podczas jedzenia w restauracji bufet.

Zanieczyszczenie pochodzi od klientów bufetów, którzy dotykają jedzenia, a zarazki mogą zostać rozpryskane na bufety przez osoby, które kichają lub kaszlą w pobliżu jedzenia.

Nawet w pomieszczeniach zamkniętych należy wziąć pod uwagę skażenie przez owady, takie jak muchy czy osy, które osadzają się na odsłoniętej żywności. Zarazki mogą również wytrącać się z powietrza, które jest bogate w bakterie, grzyby i wirusy.

Kiedy jestem przy bufecie, zawsze patrzę na zegarek Zasada serwowania dwóch godzinŁatwo psująca się żywność stanie się niebezpieczna do spożycia w ciągu dwóch godzin, jeśli nie zostanie przykryta i schłodzona.

Problem w tym, że bufety ustawiane są jeszcze przed Twoim przyjazdem, więc ciężko stwierdzić, czy smakowicie ułożone talerze z gotowanymi mięsami, owocami morza, sałatkami, deserami, owocami i warzywami stały tam już dłużej niż dwie godziny, kiedy tam dotrzesz. Zjedz ich.

W przypadku gorących bufetów, takich jak te podawane na śniadaniach w hotelach, zawsze unikam jedzenia letniego, ponieważ bakterie powodujące zatrucie pokarmowe mogą szybko się rozmnażać, gdy żywność przechowywana jest w zimnym miejscu. Poniżej 60°C.

Potrawy gorące należy podawać na gorąco, czyli w temperaturze nie niższej niż 60 stopni Celsjusza.

Jeśli istniały jakiekolwiek wątpliwości co do bezpieczeństwa oferowanej żywności, niechętnie jadłem śniadanie składające się ze świeżych tostów i indywidualnie pakowanej marmolady.

ostrygi

Ostrygi: Są pewne potrawy, których nigdy nie jem, a surowe skorupiaki, takie jak ostrygi, są jednym z nich. Dzieje się tak, ponieważ ostrygi są filtratorami i mogą gromadzić w swoich tkankach bakterie, takie jak vibrio i norowirus.

Ostrygi zanieczyszczone Vibrio nie wyglądają, nie pachną ani nie smakują inaczej, ale nadal mogą powodować poważne choroby.

Amerykańskie Centra Kontroli i Zapobiegania Chorobom szacują, że Vibrio z surowych ostryg zaraża się około 80 000 osób, a w samych Stanach Zjednoczonych 100 osób Umiera z powodu wstrząsów każdego roku.

Możliwe jest również zatrucie pokarmowe podczas jedzenia surowych skorupiaków (ostrygi, małże, ślimaki, ślimaki). Jem tylko dobrze ugotowane ostrygi, ponieważ ciepło skutecznie zabija szkodliwe zarazki.

Pakowane sałatki

Pakowane sałatki: Nigdy nie jem pakowanych sałatek, głównie dlatego, że jednym z obszarów moich badań jest bezpieczeństwo świeżej sałatki. Stwierdzono, że pakowana sałata może zawierać zarazki powodujące zatrucie pokarmowe, takie jak E. coli, salmonella i listeria.

Moja grupa badawcza odkryła, że ​​patogeny te rosną ponad tysiąc razy lepiej, gdy podaje się im sok z liści sałaty, nawet jeśli torebka z sałatką jest przechowywana w lodówce.

Niepokojące jest to, że te same zarazki wykorzystują soki sałatkowe, aby stać się bardziej zjadliwe, a zatem skuteczniejsze w wywoływaniu infekcji.

Dla miłośników sałatek zaniepokojonych tą informacją większość pakowanych sałatek jest bezpieczna, jeśli są przechowywane w lodówce, dobrze umyte przed użyciem (nawet sałatki gotowe do spożycia należy myć) i zjedzone jak najszybciej po zakupie.

Praktyki kulinarne

Praktyki kulinarne Jeśli chodzi o praktyki kulinarne, mam listę nakazów i zakazów.

W przypadku żywności łatwo psującej się regularnie sprawdzam daty przydatności do spożycia, ale jeśli minęła jeszcze data przydatności do spożycia, a opakowanie żywności wygląda na spuchnięte lub po otwarciu żywność wygląda lub pachnie inaczej niż oczekiwano, wyrzucam ją do kosza, ponieważ może zanieczyszczone.

Nigdy nie używam tych samych desek do krojenia do potraw surowych i gotowanych, a mycie rąk przed i po jedzeniu jest instynktowne.

Jedną z moich praktyk, których „nigdy nie rób” jest podgrzewanie ugotowanego ryżu. Dzieje się tak, ponieważ niegotowany ryż może zawierać Bacillus cereus, zarazek powodujący zatrucie pokarmowe.

Chociaż komórki bakteryjne giną w wyniku gotowania, zarodniki przeżywają. Jeśli ryż pozostawi się do ostygnięcia i pozostanie w temperaturze pokojowej, zarodniki rozwiną się w bakterie, których liczba szybko wzrośnie, ponieważ ryż jest dobrym podłożem do wzrostu pałeczek, gdy ma temperaturę pokojową.

Bacillus hodowany w ryżu może wytwarzać toksyny, które w ciągu kilku godzin od spożycia mogą powodować wymioty i biegunkę utrzymującą się do 24 godzin.

Jedzenie poza domem

Jedzenie poza domem Uważam, że wysoki poziom świadomości bezpieczeństwa żywności pozwala mi być pierwszą w kolejce w bufetach, zachować ostrożność przy jedzeniu w barach śniadaniowych i monitorować czas, aby zobaczyć, jak często wymieniana jest łatwo psująca się żywność.

Nigdy nie zbieram „psich toreb” resztek (zwykle po upływie 2 godzin), nawet jeśli rzeczywiście są one przeznaczone dla zwierzaka.

Korzyści z bycia mikrobiologiem są takie, że wiemy, jak unikać zatruć pokarmowych, a w zamian ludzie ufają, że nasza kuchnia jest bardzo bezpieczna do spożycia.

(autor:Pierwiosnek Freestonestarszy wykładowca mikrobiologii klinicznej, Uniwersytet w Leicester, Uniwersytet w Sussex)

(Oświadczenie o ujawnieniu informacji: Primrose Freestone otrzymała wcześniej fundusze od BBSRC na swoje prace badawcze w dziedzinie sałatek.)

Ten artykuł został ponownie opublikowany z Rozmowa Na licencji Creative Commons. Przeczytać Oryginalny artykuł.

(Z wyjątkiem nagłówka, ta historia nie została zredagowana przez personel NDTV i została opublikowana z kanału konsorcjalnego.)