Pionierskie badania nad nowymi granicami w naukach o żywności roślinnej

Od pewnego czasu modne są alternatywy dla mięsa na bazie roślin. „Niemożliwe” stało się modnym hasłem promującym wszystko, od wegańskich burgerów w sieciach fast food po bezmięsne alternatywy w alejkach sklepów spożywczych. Rzeczywiście, nowoczesne metody biotechnologii, technologii żywności i inżynierii procesowej mogą dawać duże podobieństwa wizualne i ukierunkowane molekularne podejścia sensoryczne, które mogą w dużym stopniu przybliżać wygląd, smak i zapach.

Jednak na poziomie molekularnym roślinne Mięso Wygląda zupełnie inaczej niż jedzenie Próbuje naśladować, coś, co można zaobserwować na różne sposoby.

w fizyka płynówNaukowcy z Niemiec – kraju, w którym produkuje się ponad 1200 rodzajów kiełbas – badają funkcję molekularną i działanie białek roślinnych różnego pochodzenia, aby zidentyfikować słabości sensoryczne w roślinnych substytutach mięsa.

Współautor Thomas A. z Instytutu Badań nad Polimerami im. Maxa Plancka.

Naukowcy stwierdzili, że białka mięśniowe emulgują tłuszcze i oleje w zupełnie inny sposób niż białka roślinne, jednocześnie prezentując inne zachowanie podczas gryzienia w jamie ustnej.

„„Chrupnięcie” lub „pęknięcie” w kiełbasie mięsnej jest nieuchronnie inne niż w kiełbasie warzywnej, po prostu dlatego, że właściwości molekularne białek są znacznie różne” – powiedział Vilges.

Oprócz eksperymentów rozciągania, Vilges i współpracownicy wykorzystali reologię i trybologię w modelach molekularnych, zapewniając lepszy wgląd dzięki czystym analizom sensorycznym do badania kiełbas mięsnych i ich alternatyw warzywnych.

„Spoglądamy znacznie głębiej niż to, co zwykle się dzieje technologia żywnościBiorąc pod uwagę właściwości molekularne składników tak ściśle, jak to możliwe.”

„Przyglądamy się bliżej białkom, a także ich sekwencjom aminokwasowym, które rozumiemy jako „kod”, za pomocą którego możemy odczytać pewne właściwości, aby lepiej zrozumieć zachowanie kiełbasy w ustach podczas spożywania. struktura molekularna Tekstura ust staje się natychmiast widoczna.”

Opierając się na wcześniejszych badaniach autorów dotyczących teorii miękkiej materii i teoretycznej fizyki polimerów, badanie reprezentuje całkowicie nowe podejście do eksperymentalnej nauki o żywności.

„Pracujemy bezpośrednio na interfejsie między nauki podstawowe i zastosowania technologiczne” – powiedział Vilges. Korzystając z tych metod, możliwe jest przewidywanie, w jaki sposób poprawić właściwości fizyczne alternatywnych kiełbas, a także dokonać ukierunkowanych zmian. ”