Używanie różnych rodzajów mąki na zakwas sprzyja powstawaniu różnych bakterii i smaków

Nowe badanie ekosystemu drobnoustrojów na zakwasie wykazało, że stosowanie różnych rodzajów mąki sprzyja powstawaniu odrębnych społeczności bakterii i że te różnice przyczyniają się do różnorodności aromatów i smaków zakwasu.

„Ludzie wypiekają zakwas na całym świecie, a nasze poprzednie badania wykazały ogromną różnorodność rodzajów drobnoustrojów występujących w zakwasach oraz to, jak te drobnoustroje wpływają na aromat zakwasu i szybkość jego wzrostu” – mówi prowadząca wywiad Erin McKinney. Autor badania jest adiunktem ekologii stosowanej na Uniwersytecie Stanowym Karoliny Północnej.

„Nasza nowa praca koncentruje się na roli, jaką odgrywają różne rodzaje mąki w kształtowaniu ekosystemów drobnoustrojów. Jak się okazuje, piekarze, którzy używają mąki do „karmienia” zakwasów, odgrywają ważną rolę w określaniu, które typy bakterii dobrze się rozwijają. To z kolei silnie wpływa na aromat.” Produkowany na tym zakwasie.

„Innymi słowy, nasze odkrycia pokazują, że piekarze mogą wpływać na aromat zakwasu, używając różnych rodzajów mąki, ponieważ mąki te będą sprzyjać różnym zbiorowiskom bakterii”.

Na potrzeby badania naukowcy opracowali protokół mający naśladować to, co piekarze faktycznie robią w swoich kuchniach. Naukowcy przygotowali cztery zakwasy z 10 różnych rodzajów mąki, co dało w sumie 40 zakwasów. Naukowcy wykorzystali pięć rodzajów mąki zawierającej gluten: niebieloną mąkę uniwersalną, czerwoną durum, płaskuwarkę, żyto i pszenicę samopszą; Oraz pięć rodzajów mąk bezglutenowych: teff, jaglana, sorgo, gryczana i amarantus. 40 starterów utrzymywano w tym samym środowisku wzrostu i karmiono raz dziennie przez 14 dni.

Naukowcy codziennie zbierali dane dotyczące każdego startu. Obejmowało to pomiar pH i wysokości, a także rejestrowanie zapachów wytwarzanych przez każdy starter. Naukowcy pobrali także próbki starterów do sekwencjonowania DNA, aby określić różnorodność i liczebność bakterii w każdej próbce.

„Odkryliśmy, że początkowo były do ​​siebie dość podobne, ale z biegiem czasu to się radykalnie zmieniło” – mówi McKinney. „W ciągu 14 dni odkryliśmy, że każdy rodzaj mąki tworzy coraz bardziej odrębne społeczności drobnoustrojów. Zasadniczo wydaje się, że różne typy bakterii są w stanie w pełni wykorzystać składniki odżywcze znajdujące się w różnych rodzajach mąki”.

A kiedy masz różne społeczności bakteryjne, które rozwijają się na różnych wejściach odżywczych, otrzymujesz szeroki zakres produktów metabolicznych. Innymi słowy, różne bakterie wytwarzają różne zapachy.

„Na przykład społeczność bakterii w zakwasie amarantusowym wytwarza zapach bardzo podobny do wieprzowiny” – mówi McKinney. „Nigdy nie czułem zakwasu o tak mięsistym aromacie. Żyto ma aromat owocowy, gryka ma ziemisty aromat itp. Różnorodność jest ogromna”.

Było też kilka niespodzianek.

„Jedną z niespodzianek było to, że mąka żytnia sprzyja różnorodności bakteryjnej w znacznie większym stopniu niż jakikolwiek inny rodzaj mąki” – mówi McKinney. „Znaleźliśmy ponad 30 gatunków bakterii w dojrzałym zakwasie żytnim. Drugim co do wielkości była gryka, która zawierała 22 gatunki bakterii. Wszystkie pozostałe mąki zawierały od trzech do 14 gatunków”.

Naukowcy odkryli również, że w przypadku siedmiu z dziesięciu mąk powstały zakwasy zawierające wysoki poziom bakterii wytwarzających kwas octowy. Jedynie przystawki przyrządzone z teffu, amarantusa i kaszy gryczanej nie zawierały bakterii kwasu octowego.

„Te bakterie wytwarzające kwas octowy stanowią od 12,6% do 45,8% bakterii występujących w starterach z tych siedmiu mąk” – mówi McKinney. „Odgrywają więc ważną rolę w tych ekosystemach drobnoustrojów. Jest to zaskakujące, ponieważ aż do 2020 r. nawet nie wiedzieliśmy, że tego typu bakterie znaleziono w zakwasie. Z naszej poprzedniej pracy wynikało, że nie było to rzadkie, ale zobaczenie ich w „Takich wysokie poziomy w wielu rodzajach mąki były z pewnością interesujące”.

Chociaż wszystko to jest przekonujące z naukowego punktu widzenia, oferuje również kilka praktycznych pomysłów dla piekarzy na zakwasie.

„To badanie dostarcza wglądu w to, w jaki sposób piekarze modyfikują mąkę używaną do swoich przystawek, aby uzyskać aromat i smak, którego szukają” – mówi McKinney. „Odkryliśmy również, że zakwasy potrzebują 10 dni, aby stać się „funkcjonalnie dojrzałe” lub gotowe do pieczenia. Jest to korzystne również dla piekarzy.”

papier, „Zakwasy na zakwasie wykazują podobne wzorce sukcesji, ale tworzą zbiorowiska szczytowe specyficzne dla mąki”, opublikowanym w czasopiśmie Berga.