Zastąp suche substytuty mięsa wodą

Jedną z barier w przyswajaniu wegańskich zamienników mięsa może być uczucie skrajnej suchości i cierpkości podczas jedzenia.

naukowcy w Uniwersytet w Leedskierowany przez profesor Anweshę Sarkar, używa teraz jednego prostego składnika – wody – aby poprawić smak białek roślinnych i uczynić je smaczniejszymi jako substytut mięsa.

Naukowcy stworzyli roślinne mikrożele białkowe w procesie zwanym mikrodelecją. W tym procesie białka roślinne umieszcza się w wodzie i poddaje ogrzewaniu, co zmienia strukturę cząsteczek białka, które zlepiają się, tworząc żel.

Żel jest następnie homogenizowany, rozbijając sieć białkową na mikrożel składający się z małych cząstek. Pod wpływem nacisku, na przykład podczas połknięcia, mikrożele uwalniają wodę, tworząc lubrykant podobny do tego, który występuje w pojedynczym kremie.

Białka roślinne zaczynają się zbrylać i stają się słabo nawodnione. Dodaje się wodę i ogrzewa. Białka zmieniają kształt i zatrzymują wokół siebie wodę, tworząc żel. Ten żel jest podzielony na mikrożele z białkami roślinnymi, z cząsteczkami białka roślinnego otoczonymi wodą. Źródło zdjęcia: Ben Keogh, University of Leeds

Według Sarkara, w ten sposób suche białko roślinne zamienia się w mokre białko, które daje soczyste uczucie w ustach podczas jedzenia.

Zespół ma nadzieję, że pomoże to zainteresować konsumentów białkami pochodzenia roślinnego.

W trakcie badań zespół sformułował matematyczny model zachowania mikrożeli białek roślinnych. Dowody pojawiły się na wizualizacjach wyprodukowanych w Atomic Force Microscopy Suite w Szkole Inżynierii i Nauk Fizycznych w Leeds. Mikroskopia sił atomowych obejmuje małą sondę, która skanuje powierzchnię cząsteczki, aby uzyskać obraz jej kształtu. Obrazy ujawniły, że mikrożele białkowe były kuliste i nie były zbrylone ani zlepione razem.

Ze względu na właściwości nawilżające mikrożele można je dostosować do innych zastosowań w przemyśle spożywczym, takich jak zastąpienie tłuszczów usuniętych z żywności w celu opracowania zdrowszych opcji.

„To niezwykłe odkrycie. Badacz projektu” – powiedział Ben Keogh, doktorant w School of Food Science and Nutrition w Leeds i główny badacz.

szukaj znaleziska Zostało to opublikowane w czasopiśmie naukowym Komunikacja natury.

Źródło zdjęcia: iStock.com/Vladimir Mironov